一,羊肉的选择,

1,山羊绵羊都可,绵羊的膻味稍微大一点,料包使用上稍重一些。山羊正常。建议选用农家家养羊.。

2,山羊绵羊的区分,看尾巴,山羊尾巴细长,绵羊短而肥。另外,山羊瘦肉多,绵羊一般比较肥。。。成本上来说山羊虽然贵一点点,但是出肉率更高,口感也略好,有条件的地区尽量选山羊。

3,羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊,简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤,羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊,第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮,第二小羊不耐煮,一斤生肉煮出来还不到6两,成本太高,饭店没有利润。总的来说就是 羊 要越老越好,母羊为佳,育肥羊将就能用

二,羊油的选择

熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油,不要用发黑或者时间长久的油,羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用,牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错,牛油一加汤就再熬不白了,而且牛油非常难乳化,口味也不再溢香。

好羊油如图所示, 一般买成卷带包装的比较好,价格在4块一斤左右。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

三,羊骨的选择

只选新鲜羊腿骨,去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色,白色为佳,黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜,第二影响成汤的口感和颜色。如图

 

 

四,大料药材的选择

除了有经验的师傅口感选择外,外观上尽量挑选大而圆满的,干瘪不新鲜者慎用。

熬汤中一味主料 务必选用指定主料,其他的品种不容易出味出色。(后面详细说明)

 

五,料包的配置

以12印锅为例(大概装水150斤), 草果,肉蔻,豆蔻,良姜,山奈,香叶,丁香,桂皮各一小捏。

主料为白芷2,3个长条,又名川芷,务必选用个大饱满的,否则影响口感。

有些地方的配方里光配料弄了几十种,其实都是舍本追末,人家来时喝羊肉汤的,不是吃卤羊肉的。所以药味过重绝对不可取,去腥提香要适度,切记。

 

 

六,羊油辣椒油的炼制

用生羊脂油在大锅里炼,大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火,下葱叶和香菜梗,炸干捞出。再下香叶,白芷,花椒,山奈等佐料,慢慢的靠出来香味,然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面,再加葱花,胡椒粉和十三香,把炼好的油倒入,慢慢的到,并搅拌均匀。

 

 

七,普通辣椒油的炼制

先把500客色拉油烧热,同时在一个大碗中放一杯辣椒面,1-2大匙胡椒粉,一小撮白糖,一大匙白芝麻,花椒粒少许,草果一个,良姜一个,白芷半个,不要搅拌,就按顺序放着,等油冒烟后关火,稍微放凉,大概有7,8成热时倒入辣椒,先倒一半,用勺子搅拌匀,然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀,这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入,放凉就可。

 

 

八,熬汤的过程

提前把要下锅的肉和骨头(腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓)用水漂发一夜,早上起来换水,无明显血水和脏污为佳。然后把骨头提前凉水下锅,汆水一下(水滚大概3,4分钟),充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出,水倒掉,和泡过的羊肉一起等待下大锅。

煮汤以12印锅为例,下新鲜羊腿骨15斤,下 羊肉若干(不少于15斤)也可以和若干羊下货一起煮,汤的味道更有层次感。然后放水,注意要一次把水加够,中间不得重复添水。下葱白2大根,大姜两大块(刀背拍一下出味)

如图

 

放肉半小时后再放入料包(料包里的几位中药下锅前要用热水反复冲洗,避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间,等水大滚时用漏勺把脏东西捞出(大滚后大火改中火),尽量多的把脏沫子虑的干净一些。

开锅打完沫子后放入羊油5斤。

锅开30分钟后下白芷条,记得白芷容易染色,下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗,避免汤色不正。

等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤,等待汤白就可以了。注意,汤白后转小火熬肉,等肉熟后(筷子轻松插入插出为准)捞出。。。

如图

 

肉出锅后,小火转大火再熬半小时收汁, 成汤汁浓汤白,入口润滑,鲜而不膻,香而不腻,完成!!

出锅开卖前,抓一二大把味精扔锅里提味。 汤里味精提味是很重要的,其实很多羊汤馆都是称斤的放味精的。

     另外,如果吊汤40分钟后要尝一尝只要不膻了就得将料包捞出,避免药味过重。白芷条可捞或不捞都可,要尝尝味道够不够。这个不是死的要活学活用。

如果生意太忙,卖到汤不够用了,记得提前把熬好的白汤保存一小桶出来,在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中,这样才能保持同样的口感,万万不可添加凉水入锅。

 

附件含有:详细图文教程+视频教程

注册登录      升级VIP          全站配方免费下载

 

VIP免费

已有548人支付


老酒餐饮小吃配方 » 单县羊肉汤做法

提供最实用的餐饮配方资源集合

立即查看地方名吃 点击登录 升级VIP 免费下载