admin 奥尔良牙签肉的做法
奥尔良牙签肉的做法
食材
主料
鸡肉丁200克
辅料
淀粉20克、糖5.5克、番茄酱1.5克、冰水适量、辣椒红适量
配方
奥尔良腌料18克、富丽磷12#0.6克、松肉粉香精2#1克、鲜香鸡肉膏0.7克、珍味霖0.5克、香葱精油0.03克
步骤
❶ 解冻：带皮冻鸡肉解冻至中心温度-4~-2度。
❷ 分割：切成大小约1.5*2.5*0.5厘米的肉片。
❸ 拌料：将切好的鸡肉倒入滚揉机中，加入所有配料，合上盖子，抽真空到0.08MPa，滚揉至冰水基本吸收到肉里。控制出料温度不宜高于4度。
❹ 腌制：滚揉结束后将鸡肉和余下的腌渍液一起倒出，放于0-4度冷藏间腌制24小时。
❺ 腌好的肉片用牙签穿好。
❻ 真空包装。
❼ 速冻。
❽ 冻藏。
烹饪方法：
半解冻，油烧至180度，下锅，油温维持在140～150度，油炸2～5分钟。
温馨提示：
可以选用带软骨鸡肉块、掌中宝，不带牙签，给酒店直接炸制成菜。
