奥尔良牙签肉的做法

食材

主料

鸡肉丁200克

辅料

淀粉20克、糖5.5克、番茄酱1.5克、冰水适量、辣椒红适量

配方

奥尔良腌料18克、富丽磷12#0.6克、松肉粉香精2#1克、鲜香鸡肉膏0.7克、珍味霖0.5克、香葱精油0.03克

步骤

❶ 解冻:带皮冻鸡肉解冻至中心温度-4~-2度。

❷ 分割:切成大小约1.5*2.5*0.5厘米的肉片。

❸ 拌料:将切好的鸡肉倒入滚揉机中,加入所有配料,合上盖子,抽真空到0.08MPa,滚揉至冰水基本吸收到肉里。控制出料温度不宜高于4度。

❹ 腌制:滚揉结束后将鸡肉和余下的腌渍液一起倒出,放于0-4度冷藏间腌制24小时。

❺ 腌好的肉片用牙签穿好。

❻ 真空包装。

❼ 速冻。

❽ 冻藏。

烹饪方法:

半解冻,油烧至180度,下锅,油温维持在140~150度,油炸2~5分钟。

温馨提示:

可以选用带软骨鸡肉块、掌中宝,不带牙签,给酒店直接炸制成菜。

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