口水鸡的做法

一、原材料:

公鸡1公斤,特制辣椒油5 0克,花椒油、白砂糖、麻酱、葱花、红酱油、醋、味精各1 0克、姜蒜汁、麻油、料酒各3 0克,熟白芝麻2 0克,熟油辣椒2 0克,熟花生末2 6克。

二、特制辣椒油配方制做:

特性:

辣椒油味浓色泽红亮,香气悠长,适合于制做各种川味荤性原材料,炼制方法独特。

1、原材料:

食用油26公斤,白芝麻100克,花椒粉2 0 0克,姜片3 0 0克,葱段1千 克,色拉油2 0 0克,二金条辣椒6 千 克,子弹头辣椒2.6千 克。

A香辛料:

八角5 0克,山奈3 0克,白蔻2 6克,桂皮4 5克,草果2 0克,香果5 0克,砂仁3 0克,干草2 0克。

B香辛料:

千里香3 0克,玉兰香4 5克、小茴香5 0克。

2、制作工艺:

(1)将食用油烧到八成热,关火降至七成热时,下入姜片、葱段炸干后捞起来,下入白芝麻炸约1分钟至干香,捞起来白芝麻备用,再从其中盛出十五公斤油,放在一边备用。

(2)锅中倒入色拉油1 0 0克,烧到六成热后下入二金条辣椒小火煸炒3—5分钟左右后盛出;锅中倒入色拉油1 0 0克,烧到六成热后下入子弹头辣椒小火炒3—5分钟左右出香后捞起来,将炒好的两种辣椒加入粉碎机中磨成粉沫。

(3)取一个空桶加入A香辛料和磨成粉沫的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的十干克油的温度降至六成热时,将其倒入桶中,待油温降至六成热时下入B香辛料,待油温降至一成热时下入花椒粉,等油温完全冷却后将第1步中盛出的十五公斤食用油和炸好的白芝麻倒入,盖上盖子放置四十八小时就可以使用。

三、制作工艺

1)将活鸡宰杀洗干净,去脚和翅尖,入热开水中汆去血水,然后捞起来用清水冲洗干净。锅中加水烧到65℃左右时加入鸡,并加入葱结、姜片、花椒、料酒、食盐,煮到刚断生时出锅,加入冷水中浸泡,待冷后捞起来,斩切成条型装入凹形器皿中。

(2)将红酱油、姜蒜汁、麻酱、熟油辣椒、花椒油、白砂糖、醋、味精、辣椒油、麻油放于碗中兑成汁淋在鸡条上,撒上白芝麻、花生末、葱花即成。

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