河南胡辣汤配方及详细制作工艺

河南胡辣汤配方及详细制作工艺

配方主要成分

原材料:

猪大骨5干克,白面粉一千五克,鲜姜末、大葱、去皮花生仁各100克,粉条500克,海带丝200克,鸡蛋皮丝、油炸豆皮各150克,菠菜250克,五香粉8克,黑胡椒粉15克,盐、鸡精各20克,香油150克。

制作工艺

加工制作分为原材料制作、洗面筋、制汤三道工艺。

1、原材料制作。把猪大骨洗干净后,斩成大块,加入白水十五干克,大火烧开,小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出,肉切切丁(又称拆骨肉);葱、姜切成末;菠菜洗干净切成约2CM长的段。

2、洗面筋。将白面粉放进盆中,用盐水约九百克调成面团,用手蘸水把面团操上劲,饧十多分钟,再揉上劲,反反复复3次,接着倒进白水轻轻地压揉,至面水粘稠时(颜色泛白)换上白水再洗。如此反反复复几回,直到将面团中的淀粉所有洗出,再将面筋用手拢在一块拿出,浸泡在清盆子内。把一半儿洗好的面筋揪切丁,入人六成热的热油中炸成油面筋备用

3、制汤。锅内加入骨头汤煮沸,放进葱、姜丁,再按顺序放进拆骨肉、海带、红薯粉条油炸豆皮、去皮花生仁、油炸面筋,大火煮开,接着添些凉开水使汤锅呈微沸状。将剩余的面筋拿起,双手抖成大薄片,渐渐地在锅内测成面筋片。锅内煮开后,将湿淀粉打匀,缓缓勾下锅内,边勾边用手勺搅拌,至黏稠均匀,放进盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅拌均匀,再撒进菠菜、蛋皮丝,煮沸就可以。进食时根据顾客爱好,可淋入米醋、香油、油辣子调味。

洗面5大核心:

1、手工活面时,面团要软一点,按1斤白面粉加300克水、5克精盐(在前面基础上改良)的占比和匀。

2、和匀的面团饧发时间应长一点,不要低于半个小时。如用压面机压制,最后则不需要饧发。

3、洗面筋时,要常常换水。

4、面筋洗好后一定要放进白水中饧发三十分钟左右,才可以进行接下来操作。

5、饧好的面筋应抻拉成大薄片(更容易成熟),再放进沸水锅中求熟,捞出过凉改刀。

调味3大核心:

1、一定要使用上等的胡椒粉。

2、在填加五香粉的同時,还要填加十三香提味。

3、糊辣汤里的姜沫量一定不可以少,1kg汤最少需要七十克姜沫。

常见注意事项:

1、饭店版的糊辣汤,下料品种要多,选料也要好,切忌清汤细水。

2、红薯粉条、蛋皮丝、油皮丝的长短以6厘米为宜。

3、花生仁应浸泡后去皮,不然影响成汤颜色。

A137.正宗河南逍遥镇胡辣汤配方技术糊辣汤料底调料洗面调味面筋水调制【视频+文字】

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