河南胡辣汤配方及详细制作工艺

配方主要成分
原材料:
猪大骨5干克,白面粉一千五克,鲜姜末、大葱、去皮花生仁各100克,粉条500克,海带丝200克,鸡蛋皮丝、油炸豆皮各150克,菠菜250克,五香粉8克,黑胡椒粉15克,盐、鸡精各20克,香油150克。

制作工艺
加工制作分为原材料制作、洗面筋、制汤三道工艺。
1、原材料制作。把猪大骨洗干净后,斩成大块,加入白水十五干克,大火烧开,小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出,肉切切丁(又称拆骨肉);葱、姜切成末;菠菜洗干净切成约2CM长的段。
2、洗面筋。将白面粉放进盆中,用盐水约九百克调成面团,用手蘸水把面团操上劲,饧十多分钟,再揉上劲,反反复复3次,接着倒进白水轻轻地压揉,至面水粘稠时(颜色泛白)换上白水再洗。如此反反复复几回,直到将面团中的淀粉所有洗出,再将面筋用手拢在一块拿出,浸泡在清盆子内。把一半儿洗好的面筋揪切丁,入人六成热的热油中炸成油面筋备用
3、制汤。锅内加入骨头汤煮沸,放进葱、姜丁,再按顺序放进拆骨肉、海带、红薯粉条油炸豆皮、去皮花生仁、油炸面筋,大火煮开,接着添些凉开水使汤锅呈微沸状。将剩余的面筋拿起,双手抖成大薄片,渐渐地在锅内测成面筋片。锅内煮开后,将湿淀粉打匀,缓缓勾下锅内,边勾边用手勺搅拌,至黏稠均匀,放进盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅拌均匀,再撒进菠菜、蛋皮丝,煮沸就可以。进食时根据顾客爱好,可淋入米醋、香油、油辣子调味。

洗面5大核心:
1、手工活面时,面团要软一点,按1斤白面粉加300克水、5克精盐(在前面基础上改良)的占比和匀。
2、和匀的面团饧发时间应长一点,不要低于半个小时。如用压面机压制,最后则不需要饧发。
3、洗面筋时,要常常换水。
4、面筋洗好后一定要放进白水中饧发三十分钟左右,才可以进行接下来操作。
5、饧好的面筋应抻拉成大薄片(更容易成熟),再放进沸水锅中求熟,捞出过凉改刀。
调味3大核心:
1、一定要使用上等的胡椒粉。
2、在填加五香粉的同時,还要填加十三香提味。
3、糊辣汤里的姜沫量一定不可以少,1kg汤最少需要七十克姜沫。
常见注意事项:
1、饭店版的糊辣汤,下料品种要多,选料也要好,切忌清汤细水。
2、红薯粉条、蛋皮丝、油皮丝的长短以6厘米为宜。
3、花生仁应浸泡后去皮,不然影响成汤颜色。


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