白切文昌鸡的配方及制作工艺

白切文昌鸡的配方及制作工艺

一、特色介绍

特点:色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,清淡原味。

二、配方及配料

原料:文昌鸡1只(1斤半左右)

调料:食盐150克,味精50克,姜片6片,花生油25克,水1000克(要将鸡浸没为准),香油适量

三、白切鸡两种风味佐料制作方法:

一种是以优质生抽为主配以姜茸、蒜泥、葱丝、味精、香油调匀而成的。

另一种以姜片 、蒜末 、白糖 、食盐 、酸醋(大多 用桔子汁替代 ),用煮鸡热开水 (最好用浮在上面的鸡油 )混在一块 ,然后 添加适量 味精 ,再加 些切碎 的香菜 调匀 而成的。前一种 属咸性 ,香味儿 浓厚 ;后一种 属酸甜 性,甘甜可口 ,刺激食欲 。

四、文昌鸡饭制作方法:

同白切文昌鸡一道享有盛名的是文昌鸡饭,是配文昌鸡最好的饭食。文昌鸡饭的制作方法:选用上等大米洗净、滤干,烧锅下鸡油、蒜茸爆香,随后倒进大米翻炒,然后加进鸡汤(煮白切鸡的汤)调匀,加盖继续煮熟即可。

五、制作方法:

(1)先将文昌鸡宰杀放血,热水去毛并冲洗干净。褪毛 时要 特别注意 顺着 毛的方向 拔毛 ,宰杀 时要 特别注意 两口 要小(放血 口和肛门 )

(2)铁锅 中加入 水和适当 食盐 、味精 、姜片 、花生油 ,烧开 至沸,把鸡放进烧滚的水中翻转,使鸡身四面受热膨胀定型,并将鸡从热水中提出两次,倒出膛内的水,以保持鸡的体内外温度一致。然后改用小火慢煮8-10分钟鸡皮变黄橙色后,用筷子从鸡翅膀下插进去,如果没有鲜红血水冒出,说明鸡已至熟。

(3)捞起滤干水分,将香油刷在鸡身上。

(4)斩件上盘时,应注意将鸡斩成小块拼成鸡形,头、屁股、翅膀、脚都要保持原形原状,鸡头要仰高来放,两个翅膀放在盘的左右对称两边,并挂在盘的边缘,两只脚也应稍微伸出盘的边缘。上桌时,配上完好的鸡杂和调好的佐料。

A134.白切白斩鸡鸭鹅牛羊狗卤味制作技术配方【视频+文字】下载地址:

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