烤猪蹄技术制作技术配方资料

教材内容共分7大版块
一、开店摆摊需要的主要设备

1、卤菜用的锅(卤菜用的不锈钢桶)1口或2口(根据生意情况,两个锅同时,出产的量大)
2、烤炉(燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多)
3、长方形不锈钢托盘(摆卤好的猪蹄);不锈钢容器(装调料蘸料)
4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、
5、斩骨刀一把,厨房用小尖刀一把

二、老汤熬制方法及保存

1、香料包      2、调味料    3、主食材  4、熬制老汤步骤  5、特别注意事项
三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤

1、制作红卤的卤料包配料  2、制作红卤的调味料  3、红卤制作方法


四、猪蹄的挑选和前期处理

五、卤猪蹄
六、烤猪蹄
七、蘸料撒料的制作、炒糖色

1、撒料配料

2、口味调制:微辣、重辣味、蜜汁味、蒜香味、纯孜然味

3、熟黄豆粉制作

4、花生碎做法

5、熟白芝麻制作

6、炒糖色

C141 方燕烤猪蹄技术配方【视频+文字】下载地址:

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