山东名吃：把子肉的做法

一、把子肉的做法

▲主料：

猪五花肉（硬肋，方肉，稍厚一些，五花到头为佳，不要老母猪肉）。

▲做法：

1、先用水汆一下生肉，用筷子插中间，看没有血即可捞出，汆肉时去掉浮沫，捞出肉后用夹子拔毛，肉温着的时候开始切，要求厚度均匀。

2、切好的肉放入卤水中腌制，卤水中放酱油、盐、糖、料酒、水、白砂糖，腌制40分钟。

3、另外起锅放油，大量冒烟（急火热油）下肉，肉要尽量滤水，小心烫伤，炸至肉僵，肉皮起均匀的小泡，肥肉体积变小一些，瘦肉变红一点，大约3分钟

▲调汤：

1、锅留底油，火调小，放入三两左右白糖，搅拌防止糊底，先起大泡，再起小泡，颜色变红，变深，（千万不要变黑），有很甜的味道出来时，瞬间放入水或骨头汤，白色水气球状升空，放入酱油（万通红烧酱油2－3包）煮一会，把生酱油味去掉，（此程序很重要）。

2、肉下锅，放一锅骨头汤进去，烧开放料酒，大火沸煮3分钟后，放孜然、咖喱粉各30克，搅匀（先把这两样料放小盆里，然后舀点汤进去，化开了再倒锅里），煮5分钟。准备卖肉的盆，把铁锅的肉倒盆里，上小炉子里炖，稍微翻花就行，火要小；一小时后，进行最后一道工序。

3、味精、鸡精各一两半至二两，放小盆里，像加孜然、咖喱粉一样倒锅里，轻轻搅匀即可出售。

二、传统型把子肉做法：

将带皮五花肉切成厚0.8厘米的块，焯水捞出，在肥肉与瘦肉相连处用牙签串起来（可防止五花肉卤熟后松散）放入沙锅中，每500克带皮五花肉块加水1千克，高粱酒25克，散装酿造酱油30克（根据色泽调整酱油和盐的用量，以酱红色、微咸为准，多放酱油则少放或不放盐）姜片、大葱段各40克，干辣椒5克，花椒15克，小火卤至筷子能够轻松扎透即成。

三、精品改良型把子肉配方：

（一）主料：

五花肉15千克。

（二）辅料：

四喜丸子(只重50克）100个。

鸡蛋角（只重60克）60个。

海带结（只重100克）100个。

面筋肋（每把 50克）80把。

豆筋（每根100克）120根。

兰花干（每块70克）70块

素鸡片（片重60克）180片。

（三）调料：

特制精良卤汤80千克，

A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，

B料（糖色750克、清水800克），干辣椒节160克。

（四）特制精良卤汤配方及制作：

将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入花椒30克，大红枣500克，小火小火熬制2时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，酱油350,花雕酒500克、老抽50克调味上色，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

（五）操作要领：

1．熬制浓汤一定要注意火候。

2．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。

（六）制作方法：

（1）五花肉切长方形，入沸水中焯水捞出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小时，以祛除腥味并上色。

（2）先取不锈钢桶一只，放入卤汤40千克，加入80克干辣椒节烧开，将五花肉捞出控干水分，放入秘制卤汤中，用文火煨制1.5—2小时，

（3）同时另取不锈钢桶一只，放入卤汤40千克，加入80克干辣椒节烧开，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，中火煨制1小时，再放入四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时。

（4）售卖时将五花肉及所有辅料捞出，置于盛器中，舀入卤肉汤汁（也可下置微火加热），根据顾客需要选配即可。

提示：此卤汤可重复使用，添加调料与保存与其他卤水程序相同。

四、济宁甏肉干饭配方及制作工艺

特色：制法古朴，一罐多味，香醇不腻，原汁原味。

主料：带皮五花猪肉2500克

辅料：鸡蛋30个，生面筋1000克，蒲菜头、笋丁共250克，干淀粉50克，葱花150克，姜未40克，花生油100克。

调料：特级酱油1000克，甜酱100克，精盐4O克，白糖50克，料酒200克。

制作方法：

（1）取猪肉2000克切成50克重的长方块。

（2）取鸡蛋27个煮熟，捞出晾凉剥去皮，沿纵向划3-4个刀。

（3）生面筋500克放在案板上捋压成长条，再缠于手指上做成核桃形，放入热水锅内煮熟，捞出控净水，制成“面筋蛋”，再在表面划5-6刀。

（4）另取500克猪肉剁成馅，蒲菜洗净剁碎。葱、姜调入馅内，加酱油100克、精盐10克、料洒25克，拌匀。另取500克面筋分成20份，逐个放在案板上，沾水压成薄长面皮，放上肉馅，边滚边卷，制成包馅面筋丸子（共用馅250克），汆熟捞出。

（5）剩余的250克馅加淀粉，磕入3个鸡蛋搅匀，团成大肉丸，炸成淡黄色。

（6）取大口陶罐（或用大沙锅代替），加水2500克烧开，放入猪肉块搅散，烧沸，撇去浮沫，捞出肉，将汤沥去渣，再倒回原罐，放入葱段、姜块，加水3000克及剩余的酱油、白糖、料酒、精盐，用旺火烧开，放入肉块、熟鸡蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子等，盖好盖，用慢火煨焖至熟即成。

制作要领：要用微火长时间焖制入味酥烂。

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