山东名吃:把子的做法

一、把子的做法

▲主料:

猪五花肉(硬肋,方肉,稍厚一些,五花到头为佳,不要老母猪肉)。

▲做法:

1、先用水汆一下生肉,用筷子插中间,看没有血即可捞出,汆肉时去掉浮沫,捞出肉后用夹子拔毛,肉温着的时候开始切,要求厚度均匀。

2、切好的肉放入卤水中腌制,卤水中放酱油、盐、糖、料酒、水、白砂糖,腌制40分钟。

3、另外起锅放油,大量冒烟(急火热油)下肉,肉要尽量滤水,小心烫伤,炸至肉僵,肉皮起均匀的小泡,肥肉体积变小一些,瘦肉变红一点,大约3分钟

▲调汤:

1、锅留底油,火调小,放入三两左右白糖,搅拌防止糊底,先起大泡,再起小泡,颜色变红,变深,(千万不要变黑),有很甜的味道出来时,瞬间放入水或骨头汤,白色水气球状升空,放入酱油(万通红烧酱油2-3包)煮一会,把生酱油味去掉,(此程序很重要)。

2、肉下锅,放一锅骨头汤进去,烧开放料酒,大火沸煮3分钟后,放孜然、咖喱粉各30克,搅匀(先把这两样料放小盆里,然后舀点汤进去,化开了再倒锅里),煮5分钟。准备卖肉的盆,把铁锅的肉倒盆里,上小炉子里炖,稍微翻花就行,火要小;一小时后,进行最后一道工序。

3、味精、鸡精各一两半至二两,放小盆里,像加孜然、咖喱粉一样倒锅里,轻轻搅匀即可出售。

二、传统型把子肉做法:

将带皮五花肉切成厚0.8厘米的块,焯水捞出,在肥肉与瘦肉相连处用牙签串起来(可防止五花肉卤熟后松散)放入沙锅中,每500克带皮五花肉块加水1千克,高粱酒25克,散装酿造酱油30克(根据色泽调整酱油和盐的用量,以酱红色、微咸为准,多放酱油则少放或不放盐)姜片、大葱段各40克,干辣椒5克,花椒15克,小火卤至筷子能够轻松扎透即成。

三、精品改良型把子肉配方

(一)主料:

五花肉15千克。

(二)辅料:

四喜丸子(只重50克)100个。

鸡蛋角(只重60克)60个。

海带结(只重100克)100个。

面筋肋(每把 50克)80把。

豆筋(每根100克)120根。

兰花干(每块70克)70块

素鸡片(片重60克)180片。

(三)调料:

特制精良卤汤80千克,

A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),

B料(糖色750克、清水800克),干辣椒节160克。

(四)特制精良卤汤配方及制作:

将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时,投入花椒30克,大红枣500克,小火小火熬制2时,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,酱油350,花雕酒500克、老抽50克调味上色,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

(五)操作要领:

1.熬制浓汤一定要注意火候。

2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。

(六)制作方法:

(1)五花肉切长方形,入沸水中焯水捞出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小时,以祛除腥味并上色。

(2)先取不锈钢桶一只,放入卤汤40千克,加入80克干辣椒节烧开,将五花肉捞出控干水分,放入秘制卤汤中,用文火煨制1.5—2小时,

(3)同时另取不锈钢桶一只,放入卤汤40千克,加入80克干辣椒节烧开,放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋,中火煨制1小时,再放入四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时。

(4)售卖时将五花肉及所有辅料捞出,置于盛器中,舀入卤肉汤汁(也可下置微火加热),根据顾客需要选配即可。

提示:此卤汤可重复使用,添加调料与保存与其他卤水程序相同。

四、济宁甏肉干饭配方及制作工艺

特色:制法古朴,一罐多味,香醇不腻,原汁原味。

主料:带皮五花猪肉2500克

辅料:鸡蛋30个,生面筋1000克,蒲菜头、笋丁共250克,干淀粉50克,葱花150克,姜未40克,花生油100克。

调料:特级酱油1000克,甜酱100克,精盐4O克,白糖50克,料酒200克。

制作方法:

(1)取猪肉2000克切成50克重的长方块。

(2)取鸡蛋27个煮熟,捞出晾凉剥去皮,沿纵向划3-4个刀。

(3)生面筋500克放在案板上捋压成长条,再缠于手指上做成核桃形,放入热水锅内煮熟,捞出控净水,制成“面筋蛋”,再在表面划5-6刀。

(4)另取500克猪肉剁成馅,蒲菜洗净剁碎。葱、姜调入馅内,加酱油100克、精盐10克、料洒25克,拌匀。另取500克面筋分成20份,逐个放在案板上,沾水压成薄长面皮,放上肉馅,边滚边卷,制成包馅面筋丸子(共用馅250克),汆熟捞出。

(5)剩余的250克馅加淀粉,磕入3个鸡蛋搅匀,团成大肉丸,炸成淡黄色。

(6)取大口陶罐(或用大沙锅代替),加水2500克烧开,放入猪肉块搅散,烧沸,撇去浮沫,捞出肉,将汤沥去渣,再倒回原罐,放入葱段、姜块,加水3000克及剩余的酱油、白糖、料酒、精盐,用旺火烧开,放入肉块、熟鸡蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子等,盖好盖,用慢火煨焖至熟即成。

制作要领:要用微火长时间焖制入味酥烂。

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